Polvo de transglutaminasa

¿Acerca de la introducción detallada de la transglutaminasa?

Polvo de transglutaminasa, denominado TG. La transglutaminasa microbiana se encuentra ampliamente en animales, plantas y microorganismos en la naturaleza. Es una aciltransferasa que cataliza reacciones de transferencia de acilo entre proteínas (o intraproteínas), lo que da como resultado reacciones proteicas (o polipeptídicas). Enzimas reticuladas covalentemente. Esta reticulación tiene un impacto significativo en las propiedades, la capacidad de gelificación, la estabilidad térmica y la capacidad de retención de agua de las proteínas, mejorando así la estructura y las propiedades funcionales de las proteínas y dando a las proteínas alimentarias una textura y textura únicas. gusto. Por lo tanto, la glutamina transaminasa se ha utilizado ampliamente en las industrias de procesamiento de alimentos, como productos cárnicos, productos acuáticos, productos de soja, productos de harina, productos de arroz y productos lácteos.
Es una transferasa que cataliza la reacción de transferencia de acilo. Puede catalizar el entrecruzamiento entre moléculas de proteínas y unir las moléculas de proteínas. Actúa sobre diversas proteínas sustrato, como caseína, proteína de soja, gluten, miosina, etc., y mejora la gelificación, emulsificación y otras propiedades funcionales de las proteínas mediante reacciones de entrecruzamiento. Se puede utilizar para unir carne de res, cerdo, pollo y otros productos cárnicos para mejorar su sabor, sabor, estructura y nutrición, y aumentar el valor agregado de los productos.
Soluble en agua, insoluble en etanol, higroscópico. Puede convertir el grupo -glutamil del péptido proteico en el grupo ε-amino del residuo de lisina del péptido. La transglutaminasa cataliza la reacción de reticulación para modificar la proteína y mejorar la plasticidad, la capacidad de retención de agua, la solubilidad en agua y la funcionalidad de la proteína. Como mejorador de proteínas tiene grandes perspectivas de aplicación en la industria alimentaria. En la actualidad, se utiliza mucho en productos cárnicos, lácteos y productos proteicos vegetales para mejorar la calidad de los productos. En el procesamiento de fideos, agregar transglutaminasa puede promover el entrecruzamiento entre otras proteínas y la proteína del gluten y mejorar la organización de la red del gluten. estructura, mejorando así la calidad de los fideos terminados.
Es una proteína monomérica con un centro activo y un peso molecular de aproximadamente 38,000 compuesta por 331 grupos amino. Puede catalizar el entrecruzamiento covalente intramolecular e intermolecular de polipéptidos proteicos, mejorando así la estructura y función de la proteína y afectando las propiedades de la proteína tales como: Tiene efectos significativos sobre las propiedades espumantes, propiedades emulsionantes, estabilidad de la emulsificación, estabilidad térmica. , retención de agua y capacidad gelificante, mejorando así el sabor, el gusto, la textura y la apariencia de los alimentos. El procesamiento tradicional de la carne suele añadir grandes cantidades de sal y ácido fosfórico para mejorar su capacidad de retención de agua, su consistencia y su textura. Recientemente, se han promocionado ampliamente los alimentos con menos sal y ácido fosfórico, pero su textura y propiedades físicas no son satisfactorias. La enzima TG puede reemplazar parte del fosfato mejorador de la calidad que comúnmente se agrega en el procesamiento de productos cárnicos para producir productos cárnicos bajos en sal. Se puede utilizar en productos acuáticos procesados, jamón, salchichas, fideos, tofu, etc. En condiciones de 40-45 grado y pH 6-7, solo es necesario agregar la enzima TG en una cantidad de {{ 8}}.1-0.3% para lograr efectos obvios.

Lista de detalles del producto

¿Cuales son los beneficios?

El principal factor funcional de los TG es la transglutaminasa. Esta enzima existe ampliamente en el cuerpo humano, animales avanzados, plantas y microorganismos, y puede catalizar el entrecruzamiento entre o dentro de moléculas de proteínas, la conexión entre proteínas y aminoácidos y la hidrólisis de residuos de glutamina en moléculas de proteínas. A través de estas reacciones, se pueden mejorar las propiedades funcionales de diversas proteínas, como el valor nutricional, la estructura de la textura, el sabor y la vida útil, etc.

1. El polvo de transglutaminasa (TG) es una enzima que puede catalizar la transferencia de acilo. Puede provocar reacciones de reticulación entre moléculas de proteínas e intramoléculas, aumentar el peso molecular de las proteínas y formar un gel fuerte, cambiando así la elasticidad, retención de agua, cohesión y otras propiedades de diversos productos proteicos, y el valor nutricional de las proteínas es mejorado al introducir lisina. Se utiliza en el procesamiento de productos cárnicos para mejorar las propiedades físicas y la adherencia de diversos alimentos, utilizar de manera integral diversas carnes picadas y aumentar el valor agregado de los productos.

2. Características de acción de la enzima TG y condiciones óptimas de acción.
① Buena estabilidad del pH. El pH óptimo de TG es 6.0, pero la enzima tiene una alta actividad en el rango de pH de 5.0 a 8.0.

② Fuerte estabilidad térmica. La temperatura óptima de TG es de alrededor de 50 grados y tiene una alta actividad en el rango de 45 grados -55 grados. Especialmente en el sistema alimentario proteico, la estabilidad térmica de la enzima mejorará significativamente. Esta característica hace que la actividad enzimática no se inactive rápidamente en el proceso general de procesamiento de alimentos.

③ Durante el proceso de TG que cataliza la reacción de la proteína, la temperatura (dentro de la temperatura para mantener la actividad enzimática) tiene una correlación negativa con el tiempo: cuanto mayor es la temperatura de reacción, más corto es el tiempo de reacción; por el contrario, cuanto más baja es la temperatura, mayor es el tiempo. Las propiedades físicas y químicas de los diferentes tipos de alimentos determinan la relación entre la temperatura y el tiempo durante el proceso de reacción.

El papel de la enzima TG en los productos cárnicos.

3. Composición muscular
La parte utilizada en la carne se llama músculo, y los músculos se dividen básicamente en dos categorías: músculo estriado y músculo liso. El músculo esquelético es parte del músculo estriado, que está adherido a los huesos y puede usarse como alimento. El músculo esquelético está compuesto por muchos haces de fibras y las fibras musculares están compuestas por una gran cantidad de miofibrillas. La fina estructura de las miofibrillas se divide en actina, miogenina (miosina) y troponina.

4. La proteína se coagula cuando se calienta.
Después de agregar sal y mezclar, la proteína miofibrilar se convierte en carne emulsionada (como la carne picada de salchicha). Cuando se calienta la carne emulsionada, la proteína se coloidal.

Las principales proteínas de las miofibrillas son la miogenina y la actina, que forman coloides cuando se calientan. A medida que aumenta la temperatura, primero se produce la coagulación térmica de la cabeza de la molécula de miogenina, y luego, habrá una reacción de conexión entre las dos colas de la miogenina y entre la actina y la miogenina (para combinación SS), formando un complejo. estructura de red.

5. El efecto de la adición de TG (es decir, la enzima TG promueve la reacción de reticulación estable de las proteínas musculares)
La proteína miogénica es el componente principal de la proteína muscular. La lisina y el ácido glutámico en su molécula pueden formar enlaces covalentes intramoleculares e intermoleculares extremadamente fuertes (unión GL) bajo la catálisis de TG. Dado que estos enlaces son más fuertes que los enlaces cruzados normales (enlaces SS), los alimentos tratados con TG son muy resistentes al calentamiento (pasteurización) y la congelación.

El papel de la transglutaminasa:

(1) fuerte adherencia.Los enlaces covalentes catalizados por la enzima son difíciles de romper en condiciones generales de catálisis no enzimática, por lo que después de procesar la carne picada con la enzima, no se dispersará después de congelarla, cortarla y cocinarla.
(2) buena estabilidad del pH.El pH óptimo de TG es 6.0, pero la enzima tiene mayor actividad en el rango de pH 5.0-8.0 [3].
(3) fuerte estabilidad térmica.La temperatura óptima de TG es de alrededor de 50 grados y tiene una alta actividad en el rango de 45 grados -55 grados. Especialmente en el sistema alimentario proteico, la termoestabilidad de la enzima mejorará significativamente y esta característica evita que se inactive rápidamente en el proceso general de procesamiento de alimentos.
(4) Durante el proceso de TG que cataliza la reacción de la proteína, la temperatura (dentro de la temperatura para mantener la actividad enzimática) tiene una correlación negativa con el tiempo: cuanto mayor es la temperatura de reacción, más corto es el tiempo de reacción; por el contrario, cuanto más baja sea la temperatura, mayor será el tiempo. Las propiedades físicas y químicas de los diferentes tipos de alimentos determinan la relación entre la temperatura y el tiempo durante el proceso de reacción. La siguiente tabla muestra el tiempo requerido para que TG realice la misma reacción con pH 6.0, 50 grados y 10 minutos a varias temperaturas:
Temperatura 5 grados 15 grados 20 grados 30 grados 40 grados
tiempo
(minutos) 240 105 70 35 20
(5) seguro de usar.Dado que los TG existen ampliamente en los tejidos animales, las personas han estado consumiendo alimentos que contienen enlaces isopeptídicos e-(g-glutamil)lisina catalizados por TG. Por tanto, los nuevos alimentos producidos con TG no sólo son seguros para los humanos, sino también beneficiosos para la salud humana.
Por tanto, la transglutaminasa es un nuevo tipo de aditivo alimentario con un efecto muy evidente y una amplia gama de usos.

¿Cuáles son las instrucciones de solicitud?

1.El papel de la glutamina transaminasa y la proteína de soja.
Cuando la glutamina transaminasa funciona con la proteína de soja, puede producir pequeñas partículas de proteína para reemplazar la carne real. La separación de la soja desempeña aquí el papel de "socio proteico". 1kg de aislado de proteína de soja y 4kg de agua más enzima TG de 3/1000 de la cantidad de proteína, picar y mezclar durante 6-8 minutos, poner en una olla y dejar reposar 24 horas, y dejar reposar a 0-5 grado. La cantidad de carne real sustituta es generalmente del 5-10% y no excederá el 25%. En el proceso de uso, primero coloque la proteína preparada en la picadora de carne y muela la carne para obtener pequeñas partículas de carne proteica. No lo muelas demasiado fino ni lo muelas para convertirlo en carne picada. El contenido proteico del aislado de proteína de soja utilizado es superior al 90%. El aislado de proteína de soja no debe dejarse por mucho tiempo, no más de 4 o 5 meses, porque la gelabilidad del aislado de proteína de soja puede perderse instantáneamente.

2. Aplicación en productos acuáticos
Agregar enzima TG a las albóndigas puede mejorar la elasticidad del producto. Las proteínas del pescado, como las bolas de pescado y camarones y los productos de surimi, pueden formar geles a bajas temperaturas, lo que es el resultado de la acción de la glutamina transaminasa contenida en el propio pescado. Dado que hay muy poca glutamina transaminasa endógena en el pescado, es difícil funcionar cuando la calidad de la materia prima es mala. Sin embargo, al agregar glutamina transaminasa exógena, se puede mejorar la resistencia del gel del producto, se puede reducir la pérdida por cocción y se puede mejorar la calidad del producto. .

3. Aplicación en tofu
Mil páginas de tofu, también conocido como cien páginas de tofu, mil hojas de tofu, Q crujiente tofu, etc., es un tipo de tofu que se originó en Taiwán y luego fue creado gracias a las mejoras técnicas del personal de I + D del continente para crear un tofu. con un sabor extremadamente único. Su apariencia subvirtió por completo el concepto de tofu tradicional. El tofu de mil páginas es un producto vegetariano refinado a partir de proteína de soja y almidón modificado como principal materia prima. Es un manjar del nuevo siglo bajo en grasas, bajo en carbohidratos y rico en proteínas. La principal materia prima de Qianye Tofu es el aislado de proteína de soja, que se forma cambiando la estructura molecular del aislado de proteína de soja. Por tanto, tiene buena elasticidad y tenacidad. Tiene un sabor suave, tierno, crujiente y delicioso. Se puede saltear, freír, freír o guisar y tiene el aroma único del tofu de agua.

Generalmente, si el valor del gel del aislado de proteína es bajo, el tofu de mil hojas producido será relativamente blando y no resistirá procesos de cocción como guisar y freír. Si se agrega la enzima TG, la elasticidad y dureza del gel formado por el aislado de proteína de soja aumentará a través de la acción de reticulación de la enzima, y ​​el color del tofu de mil hojas puede volverse más blanco, tierno y delicado. . Simplifica el complejo proceso del tofu tradicional de mil hojas, se puede producir fácilmente con solo unos pocos pasos y se reduce el costo de inversión.

4. Aplicación en productos lácteos
La caseína es un buen sustrato para la transglutaminasa y la κ-caseína es mejor que la α-caseína. En la producción de queso, después del tratamiento con transglutaminasa, la proteína del suero y la caseína pueden entrecruzarse, lo que puede mejorar el rendimiento del queso. El uso de transglutaminasa en la producción de yogur puede producir yogur bajo en grasa de alta calidad. Después de ser tratada con transglutaminasa, la proteína de la leche se puede utilizar como película de recubrimiento comestible y material de embalaje para mejorar la apariencia del producto y su vida útil.

5. Aplicación en productos proteicos vegetales.
El polvo de transglutaminasa reticula la lisina con el gluten, la caseína y la proteína de soja, entre las cuales la reticulación con el gluten es la más eficaz. La glutaminil transaminasa no puede mejorar las propiedades de la masa de trigo de alta calidad, pero puede promover las propiedades de la masa, aumentar el volumen del pan y mejorar la estructura del tejido del trigo de baja calidad. Agregar una pequeña cantidad de transglutaminasa al producir pasteles puede mejorar el sabor y la apariencia de los pasteles.

Presentación de la empresa y certificados obtenidos.

Shaanxi Yuantai Biological Technology Co., Ltd (YTBIO) se estableció en 2014 y suministra principalmente polvo de transglutaminasa, etc. Tenemos nuestras propias fábricas, equipos de investigación y desarrollo y de inspección de calidad, y contamos con las condiciones para el desarrollo, la producción y el control de calidad. En la actualidad, hemos obtenido los certificados ISO9001, ISO22000, HALAL, KOSHER, HACCP, FDA, EU orgánico, USDA orgánico y otros. Por lo tanto, la calidad de nuestros productos está garantizada y nuestra intención original es ofrecer productos de alta calidad a los clientes.

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